塩麴・味噌のストックレシピ覚え書き

育休も、はや後半戦。

時短レシピ・ストックレシピ・目をつぶってもできちゃうレシピをどんどん吸収してマスターしてしまわねば。

寒くなってきたので風邪対策にもよさそうな、塩麴と味噌の保存食レシピに挑戦。

最近知ったけど、きのこって、60℃で最もうまみを発揮するらしい。

でも歯ごたえも大事だからお鍋のときは煮立ったスープにサッと入れますが、

半量は出汁用に自ら入れるのが良いようです。

凍らせると栄養価が高まるそうだし、きのこって面白い。

★きのこの塩麴漬

きのこ各種　200g　ゆでて水けを取る。

塩麴　大３

※冷蔵庫で約1週間保存可能。

【きのこの塩麴漬と切干大根のレモン和え】

きのこ塩麴漬　100g

きりぼし　20g　たっぷりの水でもどす

レモン汁　1/2個分

こしょう

オリーブオイル　小２

鶏ももは、買ってきたら1枚は必ずキッチンバサミできって、ジップロックに入れて塩麴漬にしている。

ただレンジで蒸すだけでもおいしいし、保存がきくので便利な存在。

鶏のトマト煮込みも、塩麹漬けの鶏肉でつくると美味しい

。

トマト煮込みってラクだけど、トマトが強すぎて酸味が出たり、ブイヨンキューブのみではコク不足になりがち。

砂糖を足すより麹の甘みにより深みが出る。

冬におすすめ。

【鶏肉とレンコンの塩麴スープ】

鶏モモの塩麴漬　150g

レンコン（2㎜厚）　50g

しょうが　1/２かけ

ながねぎ（小口切り）　10㎝

白すりごま　小さじ２

水　２と１/４カップ

酒　大さじ２

塩、コショウ　少々

その他素材としては、「まぐろのさく」200gに対して、塩麴大さじ２の割合で半日以上漬け込んでもおいしいそうです。

★ねぎ味噌

長ネギ　2本

みそ　100g

酒　1/4カップ

油　小２

※冷蔵庫で約1か月保存可能。

みじん切りした長ネギを中火でいため、しんなりしたら酒と味噌を加えて

汁気がなくなるまで約8分間煮詰める。

【さばのねぎ味噌煮】

さば　1尾　（塩を振って20分おき、水洗いして霜降りしておく）

ねぎみそ　大３

しょうが　２かけ

酒　大２

昆布だし　１と1/２カップ

だしは以下の「八方だし」を使用

★ねぎ味噌

しょうゆ　２と1/２カップ

昆布　20㎝ｘ2枚

かつおぶし　厚削り　50g

干ししいたけ　3~4枚

みりん　1/４カップ

酒　１/２カップ

※冷蔵庫で約1～２か月保存可能。

鍋にすべての材料を入れて一晩おく。

弱火にかけてひと煮たちしたら火をとめてそのまま冷ます。

余った昆布を180℃であげて昆布チップスにするとおいしい。